Nas prisões, a segurança é crucial e as instalações precisam de ser mantidas herméticas. Por esta razão, quando foi necessário reformar a cozinha da prisão de Brians, não foi possível subcontratar o serviço alimentar a empresas de restauração, uma vez que isso teria implicado um risco para a segurança do centro. Por outro lado, o pessoal habitual da cozinha teria de ser dispensado.

A solução da cozedura tornou possível ultrapassar precisamente estas dificuldades. O aluguer de módulos de cozinha equipados facilita a manutenção do funcionamento normal da cozinha e dos seus empregados no mesmo centro, sem a necessidade de programar a renovação por fases ou de a atrasar.

Em Brians, a cozinha precisava de ser completamente remodelada. Portanto, a Cozinha teve de instalar um conjunto modular completo para combinar com a cozinha central. Por outras palavras, a cozinha central teve de ser replicada utilizando vários módulos para garantir que a operação de restauração pudesse continuar a funcionar normalmente e sem perturbações.

Este projecto modular consistiu no seguinte:

Seis módulos de 18 metros quadrados foram montados para formar uma cozinha de aproximadamente 108 metros quadrados. Cada um dos módulos tinha a sua própria concepção a fim de se adaptar à sua função específica dentro do conjunto. Foram instalados os seguintes módulos:

• Módulo de câmara fria
• Módulo de câmara frigorífica
• 2 módulos de chapeamento
• 2 módulos de cozinha

Um dos aspectos fundamentais para a concepção de uma cozinha e sua posterior montagem é manter sempre um circuito de trabalho unidireccional («forward motion»), através do qual as matérias-primas são recebidas, preparadas, cozinhadas, laminadas e servidas. Esta característica é exigida em todas as cozinhas como uma medida de segurança e higiene. Por esta razão, a equipa técnica da Kitchening estudou na fase de concepção do projecto a disposição dos módulos que melhor definem este circuito unidireccional. Isto teve em conta as especificações do cliente, as características dos módulos e a localização final. O resultado foi uma cozinha completa com acesso através da área da sala fria e saída através da área de revestimento.

Cada módulo foi concebido e equipado com a maquinaria necessária para cumprir a sua função. O objectivo deste projecto era optimizar o trabalho dos cozinheiros. Por este motivo, ao decidir qual a configuração a dar ao conjunto modular, pede-se normalmente ao cliente ou ao chefe de cozinha uma lista do equipamento necessário para o tipo de serviço a ser prestado. No conjunto de cozinha modular para Brians, o equipamento foi distribuído da seguinte forma:

• Módulo de câmara fria equipado com mesas de trabalho em aço inoxidável e mesas refrigeradas, prateleiras, caixotes de lixo, lavatórios e lavatórios.
• Módulos de cozinha com um grande exaustor e equipados com um grande número de fornos, carrinhos quentes, caixotes de lixo, mesas de trabalho, lavatórios e lavatórios.
• Módulo de câmara frigorífica com prateleiras que permitiram a colocação e organização das matérias-primas.
• Módulo de serviço com lavatórios, mesas, prateleiras e uma rampa de acesso para fácil acesso com carrinhos de bandeja e carrinhos quentes.

É de salientar que a montagem e instalação de conjuntos de cozinha modulares deste tamanho não é uma tarefa fácil e requer tempo para planeamento, bem como pessoal especializado. É importante ter em conta as características técnicas da área de instalação e as necessidades específicas de cada cliente. No caso do Brians, sendo um centro penitenciário, foi necessário ter muito cuidado para não deixar elementos que pudessem comprometer a segurança do centro. Por esta razão, o cliente solicitou que os módulos fossem instalados de modo a que a instalação eléctrica fosse oculta e inacessível. Esta especificação foi um desafio para a equipa técnica da Kitchening, uma vez que as tomadas eléctricas do centro estavam sempre demasiado afastadas dos módulos, e sendo um projecto temporário, não foi possível resolver o problema enterrando os cabos através de trabalhos de construção. A solução foi a instalação de um gerador eléctrico mesmo ao lado do módulo; isto tornou possível satisfazer as necessidades do cliente.